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Anguilas con vestido amarillo

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Un kilo de anguilas pequeñas
  • hierbas aromáticas (200 g en total) picadas (salvia, menta, perejil, acederilla, ajedrea)
  • 150 g de mantequilla
  • el vino blanco y el agua necesarios
  • seis yemas de huevo
  • tres limones

Procedimiento

Preparar las anguilas para cocerlas, cortarlas a trozos de 5 cm de largo, ponerlas en una cazuela y añadir las hierbas, 100 g de mantequilla, el vino y el agua (en la proporción de 3/4 de vino y 1/4 de agua) hasta cubrir casi completamente el pescado, condimentar con sal y pimienta; poner la cazuela al fuego y cocer de 10 a 12 minutos contando desde el momento en que empieza a hervir. Durante la cocción preparar la siguiente salsa: mezclar las yemas con 50 g de mantequilla derretida y diluirlo poco a poco con el zumo de los limones y seis cucharadas de agua fría. Retirar del fuego la cazuela del pescado y,, con un movimiento rotatorio, agregar el compuesto de huevo. Poner en una fuente honda; servir muy caliente.

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