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Anguilas al estilo aparcero

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • 1 kilo de anguilas
  • 1/2 litro de vino blanco o más si es necesario
  • Cuatro yemas de huevo duras y un huevo completo
  • Aceite, vinagre, mostaza
  • Miga de pan rallada
  • Cebollitas tiernas, ajo, tomillo, laurel, pepinillos en vinagre, zanahoria, cebolla
  • Perejil frito


Procedimiento

Poner en una cazuela la anguila preparada y cortada a pedazos de unos 8 cm de largo, algunos trozos de cebolla y zanahoria, un diente de ajo machacado, un poco de tomillo y laurel, salpimentar, recubrir con vino blanco seco; cocer durante 8 minutos, a partir del momento en que empieza la ebullición; después retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar. Poner en el borde de una fuente ovalada, rodajas de pepinillos en vinagre. Preparar esta salsa: aplastar en un plato hondo, con un tenedor, las cuatro yemas de huevo duras, añadir una cucharada de mostaza, un vaso de aceite, una cucharada de vinagre, un poco de sal y pimienta, completar con una cucharada de cebollita fresca trinchada; mezclarlo bien y ponerlo en una sal¬sera. Secar los trozos de anguila con un paño bien limpio, pasarlos por el huevo batido y el pan rallado y echarlos en una sartén con el aceite humeante; escurrir los trozos bien dorados, espolvorearlos con sal fina y disponerlos, en forma de pirámide, en la fuente adornada con los pepinillos. Decorar los bordes de la fuente con perejil frito y servir la salsa aparte.

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