Anguila fresca a la flamenca

[para 6 personas]

Ingredientes

• 1 kg de anguilas más bien pequeñas
• 1/2 litro de vino blanco o más si es necesario
• cuatro yemas de huevo
• 1 dl de crema de leche
• 15 g de mantequilla
• dos cucharadas de un compuesto de cebolla, apio y un poco de zanahoria sofrita en mantequilla
• 125 g de acederilla
• 125 g de hojas de berro
• 10 g de perejil y 10 g de perifollo (todo cortado muy fino)
• una muñeca o envoltorio conteniendo: 5 g de salvia, 5 g de menta y 5 g de ajedrea.

Procedimiento

Prerparar las anguilas para su cocción, dividirlas en trocitos de 4 a 5 cm de largo, cocerlas con la mantequilla y la cebolla, el apio y las zanahorias cortados a cuadraditos, y ya estofados con la mantequilla; bañar con vino hasta casi cubrirlas; sazonar con sal y pimienta, las hierbas y el envoltorio de hierbas; mantenerlo a fuego vivo durante un cuarto de hora; sacar del fuego, retirar el envoltorio, completar con las yemas de huevo diluidas con la crema, y enfriar. Resulta un plato óptimo tambien caliente