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Alcachofas barigoule

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Seis alcachofas medianas recién cogidas
  • 200 g de [{PURÉ DE SETAS DUXELLES]]
  • 150 g de tocino picado muy finamente
  • Seis lonjas de tocino
  • Cinco cortezas de tocino fresco
  • 21/2 dl de vino blanco
  • Cinco cucharadas de FONDO OSCURO
  • Un poco de caldo blanco
  • Una cucharada de perejil picado
  • Un ramillete de hierbas aromáticas
  • Una cebolla y media zanahoria cortadas

Procedimiento

Limpiar y preparar las alcachofas en el BLANCO ESPECIAL PARA HORTALIZAS, escaldarlas durante unos diez minutos, refrescarlas, escurrirlas y enjugarlas bien. Poner en un plato el puré de setas, el tocino y el perejil picados, un pellizco de sal y uno de pimienta, mezclándolo todo. Verter esta masa en el interior de las alcachofas, envolver cada una con una lonja de tocino y bridarla con un hilo blanco. Colocar sobre el fondo de una cacerola, puesta sobre fuego vivo, las cortezas de tocino, los pedazos de cebolla y de la media zanahoria y el ramillete compuesto de tomillo, laurel y perejil; poner encima las alcachofas apretadamente. Desglasar con el vino blanco y hacerlo reducir casi completamente a fuego vivo; después bañar con el caldo hasta 2/3 de la altura de las alcachofas. Hacer que hierva nuevamente, cubrir la cacerola y continuar la cocción durante una hora, manteniéndola suave y regular. Escurrir las alcachofas, desbridarlas, ponerlas en un plato de refractario e introducirlas en el horno para secar y dorarlas; retirarlas y distribuirlas en una fuente redonda. Pasar por el colador chino el jugo de la cocción, desgrasarlo bien, reducirlo rápidamente a 2 dl y añadirle el fondo oscuro; continuar la cocción durante 2 minutos y después echarlo sobre las alcachofas. Adornar cada alcachofa con un cuadradito de tocino encima, del que la acompañaba durante la cocción.

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