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Albaricoques conde

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Ingredientes

Para 6 personas

  • Doce alharicoques hermosos
  • 125 g de arroz de buena calidad
  • 5 dl de leche
  • 225 g de azúcar
  • Un poco de vanillina
  • Tres yemas de huevo
  • 50 g de mantequilla
  • Nueve cerezas confitadas
  • Docena y media de pedazos de angélica confitada, en forma de rombos
  • Cuatro cucharadas de kirsch

Procedimiento

Limpiar y lavar el arroz, escaldarlo 6 minutos, escurrirlo y refrescarlo. Hervir la leche, retirarla del fuego y verterle 75 g de azúcar y la vanillina; tapar, poner otra vez al fuego y disolver bien el azúcar, removiendo de cuando en cuando. Verter el arroz en la leche, la mitad de la mantequilla y un pellizco de sal; reemprender la ebullición, tapar y cocer durante 25 a 30 minutos a hervor lento, casi incipiente, sin agitar. Ya cocidos, disgregar los granos de arroz con un tenedor y mezclarles las yemas de huevo. Preparar un jarabe con 150 g de azúcar y 3 1/2 dl de agua. Llevarlo a ebullición y poner en él los albaricoques divididos en dos, escaldándolos ligeramente a ebullición incipiente. Retirar del jarabe dieciocho mitades de albaricoque, bastante duras, y seguir cociendo el resto hasta que se hayan reducido a pulpa. Extender el arroz, en una capa, sobre una fuente redonda, poner encima los medios albaricoques, encabalgados, y en lo alto de cada uno de ellos media cereza y un rombo de angélica. A calor vivo, reducir el jarabe (junto con la pulpa de albaricoque) a 2 dl escasos, pasarlo por el colador chino, apretando mucho, mezclarle el kirsch y verterlo sobre los albaricoques. Fuera de la estación, emplear albaricoques en conserva.

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