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ANGUILA FRESCA A LA BORGOÑONA

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Procedimiento

Limpiar las anguilas y cortarlas a filetes, cocerlas y dorarlas en una sartén con aceite y un trinchado de ajo y chalote (escaloña), añadiendo un poco de coñac; cocer hasta reducir. Añadir vino tinto, un ramillete compuesto de: tomillo, laurel y perejil, sazonar con sal y pimienta y cocer a fuego vivo. Sacar las anguilas una vez cocidas y depositarlas en un tarro, reducir el condimento a la mitad, o más si es necesario, retirar el ramillete de hierbas, completar fuera del fuego con manteca de anchoas (—> 211) y verter todo sobre las anguilas. Se sirven frías en un plato de entremeses, recubriéndolas con el resto del condimento.

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