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“Couscous” con carne de cordero

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Túnez.

Preparación: 15 minutos. Cocción: 70 minutos. Calorías por persona: 1140 aprox.

Ingredientes

Para el couscous:

  • 250 grs. de sémola de trigo
  • Sal
  • 1/4 l. de agua fría
  • 1 l. de agua,
  • 1/8 l. de agua tibia
  • 3 cucharadas de aceite
  • pimienta

Para la carne de cordero:

  • 1 kg. de pierna de cordero
  • 1-2 dientes de ajo
  • sal
  • 4 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1/4 l. de caldo de carne (en cubitos)
  • 1/2 cucharadita de perifollo picado
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 punta de pimienta de Cayena
  • 20 grs. de mantequilla

Para adornar:

  • perejil


Procedimiento

El couscous se prepara en un utensilio especial, la llamada «couscousiére». La couscousiére auténtica consiste en una olla de cobre que lleva un suplemento cuyo fondo está provisto de agujeros del tamaño de un guisante. Si no dispone de una couscousiére, prepárelo en una olla normal que lleve un suplemento del tipo descrito más arriba.

Mojar la sémola de trigo con la cantidad indicada de agua salada fría, cuidando que no se agrumule o vuelva pegajosa. La sémola ha de quedar suelta.

Cubrir el fondo del suplemento por ejemplo, de una olla a presión con un paño basto y llenarlo con la sémola, reservándolo luego. Poner el agua a hervir en la olla. Cuando empieza u hervir, colgar el suplemento. Dejar que la sémola cueza al vapor durante 40 minutos, con la olla destapada. Si fuera necesario, añadir la cantidad precisa de agua. Cuando la sémola está en su punto, sacarla y disponerla en un plato, deshaciéndola con las manos. Mezclar el agua tibia con el aceite, la sal y la pimienta y regar la sémola con esta salsa. Hecho esto, remover el conjunto. Dejarlo reposar por espacio de 5 minutos. Volver a poner el agua a hervir. Cuando da un hervor, volver a poner la sémola en el suplemento y dejar que cueza al vapor por espacio de 20 minutos más.

Mientras tanto cortar la carne de cordero a cuadraditos. Mondar los dientes de ajo y machacarlos con un poco de sal. Calentar el aceite a fuego vivo y rehogar en él los pedazos de carne dándoles vueltas. Añadirles los dientes de ajo, el pimentón y la sal. Cubrir el conjunto con caldo de carne. Dejar que dé un hervor y dejarlo cocer por espacio de 20 minutos a fuego lento. Agregar el perifollo y el perejil y sazonar con pimienta de Cayena.

Disponer el couscous en forma de un gran flan en una fuente llana. Dejar encima del «flan» la mantequilla para que vaya derritiéndose. Disponer la carne de cordero en forma de cordón alrededor del couscous y adornar el conjunto con perejil.

NOTA: Si prefiere la carne de cordero algo más picante, añada un poquito más de pimienta de Cayena. Los norteafricanos —dicho sea de paso— sirven este plato con té dulce y muy caliente.

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