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ÑOQUIS DE PATATAS A LA ROMANA

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Típica preparación romana, que no hay que confundir con los ñoquis de sémola que se sirven en los restaurantes. Los napolitanos los preparan de idéntica forma, pero condimentándolos al final con albahaca picada bastante grande; los llaman, con palabra dialectal, "strangolaprievete".

Ingredientes

PARA 6-8 PERSONAS

  • 2 kilos de patatas grandes y harinosas, cortadas a pedazos
  • 400 g de harina tamizada
  • 5 dl de jugo de carne a la italiana
  • 100 g de mantequilla
  • 120 g de queso rallado

Procedimiento

Poner en una cazuela las patatas con agua fría salada y hacer arrancar el hervor; escurrirlas antes de que estén totalmente cocidas, pasarlas por un cedazo de tela metálica, recoger el puré encima de la mesa de mármol ligeramente enharinada y, todavía tibio, incorporarle la harina, obteniendo una pasta consistente y, al mismo tiempo, delicada y mórbida. Dividirla en pedazos y, con las palmas de las manos enharinadas, darles la forma de bastoncitos de 2 1/2 cm de diámetro; cortarlos transversalmente a pedazos de unos 3 1/2 cm de longitud y aplastarlos ligeramente en su parte media, apretando entre el índice y el pulgar. Alinearlos encima de una fuente grande, cubierta de una servilleta ligeramente enharinada, evitando que se toquen. Para que los ñoquis resulten mejor, es importante que la pasta se prepare en el último momento, ya que se humedece con facilidad. Echar los ñoquis en una cazuela muy ancha con abundante agua hirviendo ligeramente salada, y retirarlos con la espumadera en cuanto salgan a la superficie. Bien escurridos, ponerlos en una fuente ovalada bastante grande, cubriéndolos parcialmente con la mantequilla cortada a pedacitos, algunas cucharadas de queso rallado y la mitad del jugo de carne; llevarlos a la mesa, mezclar, hacer las porciones y pasar aparte el resto del jugo de carne y del queso rallado. Los romanos también condimentan otras veces los ñoquis con mantequilla cruda, queso de Parma rallado y tomate pasado por el colador, perfumado con la cebolla picada y sofrita con aceite.

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