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"TAGLIATELLE" ("FETTUCCINE") VERDES CON SETAS

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

Para la masa:

  • 500 g de harina tamizada, dos huevos enteros, 200 g de espinacas, una cucharada de aceite, algunas cucharadas de agua, si es necesario, y un pellizco de sal
  • 500 g de robellones u oronjas
  • 100 g de mantequilla
  • 125 g de queso de Parma rallado
  • 600 g de pulpa de tomate bien escurrida
  • una cebolla pequeña picada
  • una cucharada de aceite
  • un vaso de vino blanco seco
  • un poco de nuez moscada

Procedimiento

Limpiar las espinacas, hervirlas, escurrirlas, exprimirlas, picarlas, pasarlas por el cedazo y dejarlas enfriar, formar un montículo con la harina tamizada y hacerle en el centro una cavidad en la cual se pondrán el aceite, los huevos, el puré de espinacas y la sal; trabajando con los dedos, llevar progresivamente la harina hacia el centro, añadir de vez en cuando un poco de agua fría, si es necesario, y amasar hasta que se obtenga una pasta bastante consistente. Dejarla reposar media hora, después extenderla en láminas, doblarlas varias veces sobre sí mismas y cortar "tagliatelle" de 1 cm de anchura. Poner en una sartén 50 g de mantequilla, el aceite y la cebolla picada (se puede añadir también un diente de ajo machacado); apenas la cebolla esté dorada, añadir las setas cortadas a dados pequeños, condimentar con sal y pimienta poco molida; revolver un poco, verter el vino, reducirlo casi completamente, añadir el tomate bien picado y sazonar con otro pellizco de sal y una pizca de nuez moscada. Revolver y continuar la cocción a fuego muy moderado durante un cuarto de hora. Echar las "tagliatelle" en abundante agua hirviendo, ligeramente salada, hervirlas durante unos cuatro minutos, escurrirlas, ponerlas en una fuente ovalada bien caliente, salpicarlas con pedacitos de la mantequilla restante, la mitad del queso y la mitad de la salsa. Mezclar en la mesa, distribuir en los platos y servir aparte el queso y la salsa restantes.

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