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"Lampriao"

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Procedimiento

Lavar bien una lengua de ternera o de vaquillona y ponerla en una cacerola con abundante agua con sal, una zanahoria cortada y dos puerros; tapar y poner a cocinar a fuego lento, más o menos durante una hora; sacarla una vez cocida, despojarla de la piel blanca que tiene encima y cortarla en rebanadas algo finas.

Poner en un plato sopero dos huevos, batirlos con un tenedor, agregarles una cucharada de harina, sal, pimienta, y seguir batiendo para mezclar todo bien.

Poner en una sartén media taza de aceite, hacer calentar y freír las rebanadas de lengua pasadas por el huevo batido con la harina. Preparar una salsa poniendo en una cacerola media taza de aceite, calentar y poner a dorar una cebolla cortada, después una zanahoria cortadita, dos tomates pelados y cortados o una cucharada de conserva de tomates; dejar cocinar un momento y agregarle un ramito compuesto de hierbas aromáticas, dos cucharadas de vinagre, un vaso de vino blanco, un cucharón de caldo, condimentar bien, colocar las rebanadas de lengua, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa esté espesita.

Preparar el puré duquesa, cocinando un kilo de papas peladas; hacer un puré, agregarle una cucharada de manteca, una yema, media tacita de leche; condimentar, revolver todo bien, colocar en una manga con boquilla rizada, hacer un borde en una fuente, colocar en medio las rebanadas de lengua escalonadas, cubrirlas con la salsa y servir bien caliente.

Al principio, cuando se cuece la lengua, hay que tener cuidado de no hacerlo demasiado, porque como tiene que hervir con la salsa un momento, se recocería. Cuando se fríe, después de pasarla por el huevo, es nada más que para que éste esté cocido.

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